Русский
English
Украинский
ქართული
тоҷикӣ
o
भारतीय
עִברִית
latviski
Deutsch
ХЛЕБА ТРИ СЕМЕЧКИ
ХЛЕБА ТРИ СЕМЕЧКИ (лён, кунжут, подсолнечник), автор Дж. Хамельман
ОПАРА жидкая:
20 гр - пшеничная закваска (у меня хмелевая)
80 гр мука вс
100 гр вода
Созревание опары 8-10 час при комнатной t (я ставлю опару на ночь, утром замес теста)
Также на ночь сразу ставим мочку льна:
35 гр лён
105 гр вода
Утром киселеобразная масса с льном, ее всю отправим в тесто
ТЕСТО:
190 гр опара - вся
140 гр мочка льна - вся
385 гр мука вс
40 гр мука ржаная
226 гр вода холодная (добавила 50 гр сверх рецептуры автора) 1 ст ложка мёда (по желанию)
12 гр соль
60 гр обжаренные семена подсолнечника
30 гр обжаренные семена кунжута
Семена остудить перед отправкой в замес теста
ТЕХНОЛОГИЯ:
Смешать опару, воду, муку, мочку льна и выполнить замес, когда тесто практически будет отставать от дежи, почти собирается на крюк, добавить мёд, вошёл мёд, добавляем соль, вымесить до полного вхождения соли в тесто, в самом конце добавить обжаренные семена подсолнечника и кунжута, вымесить гладкое тесто, будет немного приставать к рукам. Клейковина умеренно развита.
ВРЕМЯ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА: 2,5-3 часа при комнатной t 24-25С, если у вас теплее или холоднее, время брожения может уменьшится или увеличиться.
Обминки теста с шагом 30-40 мин 2-3 раза, далее тесто до окончания брожения не трогаем
ФОРМОВКА:
По окончании брожения поделить тесто на 2 заготовки примерно по 550 гр, округлить и оставить на отдых на 20-30 мин
Спустя 30 мин, сформовать заготовку и уложить в форму для выпечки, если выпекаете без формы, то уложить в корзинку для расстойки
РАССТОЙКА
2-2,5 часа при комнатной 24-25С
Или 1 час при комнатной, далее в холодильник на 8 час при +10С или 10-12 час при +5-6С, или на 16-18 час при +4С
ВЫПЕЧКА:
ЕСЛИ ВЫПЕКАЕМ ХЛЕБ ПОДОВЫМ: Предварительно разогреть духовку до 250С вместе с посудой, примерно 1 час, перед посадкой в духовку сбрызнуть тестозаготовку водой и отправить в духовку, выпекаться с паром или под колпаком при 250С на 15 минут, далее убавить t до 220С, убрать пар или колпак и допекать ещё 20 минут.
ЕСЛИ ВЫПЕКАЕМ ФОРМОВЫМ:
Предварительно разогреть духовку до 230С, перед посадкой в духовку сбрызнуть водой, выпекать с паром 15 минут, далее убавить t до 210-220С, убрать пар и допекать ещё примерно 30-40 минут.
ОПАРА жидкая:
20 гр - пшеничная закваска (у меня хмелевая)
80 гр мука вс
100 гр вода
Созревание опары 8-10 час при комнатной t (я ставлю опару на ночь, утром замес теста)
Также на ночь сразу ставим мочку льна:
35 гр лён
105 гр вода
Утром киселеобразная масса с льном, ее всю отправим в тесто
ТЕСТО:
190 гр опара - вся
140 гр мочка льна - вся
385 гр мука вс
40 гр мука ржаная
226 гр вода холодная (добавила 50 гр сверх рецептуры автора) 1 ст ложка мёда (по желанию)
12 гр соль
60 гр обжаренные семена подсолнечника
30 гр обжаренные семена кунжута
Семена остудить перед отправкой в замес теста
ТЕХНОЛОГИЯ:
Смешать опару, воду, муку, мочку льна и выполнить замес, когда тесто практически будет отставать от дежи, почти собирается на крюк, добавить мёд, вошёл мёд, добавляем соль, вымесить до полного вхождения соли в тесто, в самом конце добавить обжаренные семена подсолнечника и кунжута, вымесить гладкое тесто, будет немного приставать к рукам. Клейковина умеренно развита.
ВРЕМЯ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА: 2,5-3 часа при комнатной t 24-25С, если у вас теплее или холоднее, время брожения может уменьшится или увеличиться.
Обминки теста с шагом 30-40 мин 2-3 раза, далее тесто до окончания брожения не трогаем
ФОРМОВКА:
По окончании брожения поделить тесто на 2 заготовки примерно по 550 гр, округлить и оставить на отдых на 20-30 мин
Спустя 30 мин, сформовать заготовку и уложить в форму для выпечки, если выпекаете без формы, то уложить в корзинку для расстойки
РАССТОЙКА
2-2,5 часа при комнатной 24-25С
Или 1 час при комнатной, далее в холодильник на 8 час при +10С или 10-12 час при +5-6С, или на 16-18 час при +4С
ВЫПЕЧКА:
ЕСЛИ ВЫПЕКАЕМ ХЛЕБ ПОДОВЫМ: Предварительно разогреть духовку до 250С вместе с посудой, примерно 1 час, перед посадкой в духовку сбрызнуть тестозаготовку водой и отправить в духовку, выпекаться с паром или под колпаком при 250С на 15 минут, далее убавить t до 220С, убрать пар или колпак и допекать ещё 20 минут.
ЕСЛИ ВЫПЕКАЕМ ФОРМОВЫМ:
Предварительно разогреть духовку до 230С, перед посадкой в духовку сбрызнуть водой, выпекать с паром 15 минут, далее убавить t до 210-220С, убрать пар и допекать ещё примерно 30-40 минут.
